食材准备
- 鸭子半只（约800克），选肉质紧实的麻鸭为佳
- 糯米150克，提前浸泡4小时以上
- 干鲍鱼4只，提前两天泡发（或用鲜鲍鱼6只替代，省去泡发时间）
- 香菇4朵、腊肠1根、虾米一小把
- 生抽、老抽、蚝油、料酒、冰糖、姜片、葱段适量
制作步骤
第一步，处理鸭子。将鸭子洗净沥干，用料酒和姜片腌制15分钟去腥。锅中不放油，鸭皮朝下小火慢煎至表皮金黄、油脂析出，这一步是成品不腻的关键。煎好后取出备用。
第二步，炒制糯米馅料。泡好的糯米沥干水分，与切丁的香菇、腊肠、虾米一同下锅翻炒，加入两勺生抽、半勺老抽、一勺蚝油调味，炒至糯米微微透明即可关火。鲍鱼切成厚片，另起锅用少许冰糖和生抽焖煮5分钟入味。
第三步，填充与焖煮。将炒好的糯米馅料塞入鸭腹，用牙签封口。砂锅底部铺姜片和葱段，放入鸭子，加没过鸭身一半的热水，调入两勺生抽、一勺老抽、少许冰糖，大火烧开后转小火焖煮50分钟。中途翻面一次，让鸭肉均匀上色入味。
第四步，收汁装盘。将焖好的鸭子取出稍晾，拆去牙签，把腹中糯米鸭馅取出铺在盘底，鸭肉斩件摆在糯米上方。锅中汤汁大火收浓，淋在鸭肉表面，最后摆上焖好的鲍鱼片即可上桌。
几个容易忽略的细节
- 糯米一定要提前泡透，否则焖煮时间不够会导致夹生。
- 鸭腹填充糯米不宜过满，糯米吸水膨胀后容易撑破鸭皮。
- 焖煮时保持小火，大火容易让鸭皮破损、肉质变柴。
- 没有干鲍鱼的话，鲜鲍鱼口感同样不错，且省去泡发环节，更适合家庭操作。
这道鲍皇糯米鸭的精髓在于鸭油的香气渗入糯米，而糯米的黏糯又反过来锁住鸭肉的汁水，两者相互成就。鲍鱼则提供了一层海鲜的鲜甜，让整道菜的层次更加丰富。家庭制作虽然不如酒楼那般讲究摆盘，但味道上并不逊色多少。
若是周末家宴端上这一道，配上一杯温润的酒水，气氛会更到位。比如邑天下这类口感柔和的酒品，与鸭肉的丰腴和糯米的甜糯搭配起来不抢味，反而能化解油腻感，让整餐收尾更舒服。当然，日常自己吃也不必刻意讲究，一壶热茶同样合适。
总体来说，这道菜的操作难度集中在泡发和火候两处，只要提前规划好时间，零失败并不夸张。第一次做建议从半只鸭起步，熟悉流程后再尝试整鸭，成功率会更高。
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