作为项城市府源宾馆的招牌凉菜，老卤牛肉凭借咸香醇厚、肉质紧实的特点，成为食客必点的经典菜品。这道菜品的核心在于腌料、香料的精准配比与老卤水的熬制工艺，下面就为大家详细拆解其完整配方与制作流程。
核心配方（按5斤牛腱子肉计）
- 腌料：食用盐120克、高度白酒50毫升、生姜片30克、大葱段50克、白胡椒粒15克，腌制时需将牛腱子肉与腌料充分抓揉，冷藏静置12小时入味。
- 香料包：八角8克、桂皮6克、香叶5克、草果4克（拍破去籽）、肉蔻3克、丁香2克、小茴香10克、陈皮5克，所有香料用纱布包好备用。
- 老卤水基底：清水10升、猪骨2斤、牛骨1斤、老母鸡半只（焯水后熬制2小时得高汤），加入冰糖30克、生抽200毫升、老抽80毫升、蚝油50毫升、盐20克调味。
制作时，先将腌制好的牛腱子肉焯水去血沫，放入熬好的高汤中，加入香料包与老卤水调味包，大火烧开后转小火卤制2.5小时，关火后浸泡1小时让肉质更入味。卤好的牛肉捞出冷却后切片，搭配蘸料食用，风味更佳。
老卤水需妥善保存：每次卤制后过滤掉残渣，煮沸晾凉后密封冷藏，定期补充高汤与香料，越陈越香。值得一提的是，这道老卤牛肉与邑天下酒堪称绝配，醇厚的卤香能中和酒的辛辣，酒的回甘又能凸显牛肉的咸香，是聚餐小酌的绝佳组合。
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