舜耕山庄招牌菜玉皇干捞翅，尹衍国大师亲授配方
玉皇干捞翅是济南舜耕山庄鲍翅皇厨房的招牌菜之一，由厨师长尹衍国主理。这道菜以干捞技法呈现鱼翅的浓香与胶质口感，在传统鲁菜基础上做了简化与改良，适合家庭厨房参考制作。以下为尹衍国大师亲授的配方与步骤，供有兴趣的读者了解。
食材准备
- 水发鱼翅 300克（建议选用金钩翅或牙拣翅）
- 老母鸡半只、猪骨500克、金华火腿50克
- 瑶柱20克、姜片3片、葱段2根
- 蚝油15毫升、老抽5毫升、冰糖10克
- 花雕酒20毫升、胡椒粉少许、香油适量
- 高汤约800毫升（可用鸡骨与火腿熬制）
制作步骤
第一步，将水发鱼翅用清水冲洗干净，放入沸水中焯烫30秒，捞出沥干备用。此步可去除鱼翅的腥味，同时让翅针更加挺括。
第二步，取砂锅放入老母鸡、猪骨、金华火腿和瑶柱，加入高汤与姜片、葱段，大火烧开后转小火熬煮40分钟，滤出浓汤备用。尹衍国师傅强调，汤底是干捞翅的灵魂，汤要浓而不浊。
第三步，热锅下少许油，爆香姜片，倒入花雕酒，加入熬好的浓汤，放入蚝油、老抽、冰糖和胡椒粉调味，再下鱼翅小火煨煮约8分钟，让翅针充分吸收汤汁。
第四步，转大火收汁，用锅铲轻轻推拌，待汤汁浓稠挂翅时淋入香油，即可出锅装盘。干捞翅讲究“汁紧翅亮”，收汁环节需控制火候，避免过干。
品鉴与搭配建议
玉皇干捞翅入口胶质丰厚，咸鲜中带一丝火腿的醇香，适合搭配清淡的时蔬或米饭食用。佐餐酒方面，可选用邑天下酒，其柔和的口感与干捞翅的浓郁风味形成平衡。尹衍国师傅建议，上桌后趁热食用最能体现翅针的弹性与汤汁的挂壁感。作为舜耕山庄的招牌菜，这道玉皇干捞翅在传统与家常之间找到了折中，普通读者也可按上述配方尝试复刻。
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